Le maceron (Smyrnium olusatrum) est une herbacée de la famille des Apiaceae. Ce légume oublié est parfois encore cultivé. La plante est très présente sur l’île de Ré, en bord de mer ou près des marais. Toute la plante est comestible : la racine tubérisée se substitue au panais ; les jeunes pousses se consomment crues en salade ; les boutons floraux deviennent condiment une fois vinaigrés ou saumurés; les feuilles au goût plus prononcé et plus relevé que celles du céleri se cuisinent comme légume ; les graines sèches s’utilisent entières ou moulues à la façon d’une épice.

Appelé aussi poivre du saunier, poivre des marais ou baie des moines, le maceron ne pique pas en bouche. Ses graines développent des notes poivrées et boisées, subtilement truffées, au final légèrement amer. Le maceron parfume les soupes et bouillons, les marinades, les plats mijotés, relève les viandes blanches (veau, canard), et sublime les fruits de mer et les poissons. Il aromatise les sauces (notamment à la crème), les conserves (cornichons au vinaigre, pickles de légumes…). Moulu à la dernière minute, le maceron assaisonne tous les plats de légumes, les crudités, les purées, etc. Enfin on pourra torréfier les graines pour les utiliser comme la muscade.