Le Combava (Citrus hystrix) est un arbre sauvage originaire d'Indonésie. Il tient son nom de l'île de Sumbawa, à l'est de Bali, où on l'a découvert. Son fruit, que l'on appelle aussi combava, est un petit agrume globuleux et boursouflé. On utilise les zestes de l'agrume ainsi que les feuilles de combava en cuisine. Leur parfum est très puissant et rappelle celui de la citronnelle. En revanche la chair, plus acide que celle d'un citron, est moins utilisée. Le combava est un condiment très populaire dans les cuisines créole (Réunion, Madagascar) et du sud-est de l'Asie (Thaïlande, Cambodge, Vietnam, Laos), notamment dans la préparation de rougails, de sauces piment, de l'amok (poisson cuit dans une feuille de bananier) et de nombreux curry au lait de coco.

Ces zestes de combava sont obtenus par séchage en basse température. Réhydratés en cuisson, ils parfument les bouillons et tous les plats d'inspiration asiatique, les poissons (en sauce, en marinade, en papillote), les fruits de mer (crevettes, noix de Saint-Jacques...), les eaux de cuisson (riz, pâtes, blanchiment de légumes...). On peut aussi moudre les zestes de combava. La poudre obtenue vient réveiller les crudités et les salades, le riz et même les pâtes. Elle s'incorpore facilement dans les entremets, biscuits et gâteaux ainsi que dans les confitures. Enfin on peut utiliser les zestes entiers dans les marinades, ou pour parfumer un sel ou une huile d'olive, ou encore en infusion ainsi que dans la préparation de boissons (limonade, sirops, cocktails).